"Im Keller steht nur das zur Verfügung was in der Traube aus dem Weinberg kommt"
Besonders in unseren besten Rotweinlagen reduzieren wir deshalb
die Erntemengen durch kurzen Anschnitt im Winter und das Ausdünnen
(„vendage vert") der Trauben im Sommer.
Die Lese erfolgt von Hand, zum Teil in mehreren Durchgängen.
iese Arbeit beginnt meist Anfang Oktober und erstreckt sich gelegentlich bis Mitte November.
Hier wird große Sorgfalt auf das Aussondern von faulen und unreifen Trauben verwendet.
Alle Trauben werden entrappt, d.h. die Traubenstiele werden entfernt.
Die Vergärung erfolgt nach dem klassischen Verfahren der Maischegärung. Nach ca. 14 Tagen wird der junge Wein gekeltert und nach kurzer Verweilzeit im Tank, wo sich die grobe Hefe absetzt, in Holzfässer umgelagert. Dort findet auch die malolaktische Gärung statt. Dabei wird die Äpfelsäure in die milde Milchsäure umgewandelt und der Wein gewinnt an Weichheit und Fülle.
Der Ausbau erfolgt immer im Holzfaß (Barrique). Die leichteren Rotweine reifen in älteren Barriquefässern. Die Spitzenqualitäten werden je nach Rebsorte ganz oder zum Teil in neuen Barriquefässern ausgebaut. Beim Spätburgunder verwenden wir beispielsweise 30% - 50% neue Fässer, bei Dornfelder oder Cabernet bis zu 100%. Die Lagerdauer im Holz beträgt zwischen 15 und 20 Monaten. Die Abfüllung erfolgt im September vor der übernächsten Ernte.
